Вообще-то, на мой взгляд, подарить лошади радость движения и сделать ее жизнь полноценнее стоит заездки. И почему считается, что ездить на слепой лошади не этично? Если погуглить то можно найти истории успешно выступающих слепых полностью лошадей.
Петр Владимирович(ну или кто там под этим ником) - я не могу советовать исходя из личного опыта, так как у меня нет опыта работы с абсолютно слепыми лошадьми, но могу рекомендовать разработать с Вашей лошадкой свой условный язык, помогающий лошади видеть Вашими глазами. Исходя из Ваших условий, грунта, особенностей возможных маршрутов передвижения и возможных опасностей составить набор команд, разучить их в руках, потом сверху. Конечно же, сначала нужно добиться полного доверия от лошади. Ну, очень условно, к примеру, ткнуть лошадь носом в забор и голосом сказать забор, постепенно, путем многократных повторов закрепить это слово с ассоциацией непреодолимого препятствия, освоить подъемы и спуски, также привязав их к определенным словам-командам и т.д.
Другой вариант обеспечить движение лошади - работа в поводу с той лошадью, которой она доверяет. Конечно, для этого нужен определенный опыт. Слепая лошадь может двигаться со зрячей лошадью, повторяя ее траекторию, периодически носом тыкаясь в нее для определения нужной дистанции.
Для понимания шенкеля зрение не нужно. Отрабатывайте сначала в руках. Надавили кулаком или ладонью в области шенкеля - лошадь уступила, сделав шаг-другой в противоположную от давления сторону, похвалили, закрепили. И так до тех пор, пока от легкого давления лошадь будет сразу отходить. В вашем случае этого будет не просто добиться, т.к. лошадь сначала нужно убедить. что там, куда Вы ее пихаете, нет ничего опасного. Постоянно разговаривайте с лошадью, она по голосу будет определять где Вы находитесь и ей будет легче сориентироваться.