В росте конь не остановится, даже наоборот, может набрать пару лишних см. Но я бы кастрировала ближе к 3 годам, когда лошадь уже сформируется. Ранняя кастрация жеребца может отразиться на его экстерьере, может получиться, так сказать, "кобыльего типа".
Перед кастрацией ничего менять не нужно, просто в день кастрации не кормить зерном. И кастрировать на голодный желудок.