Не знаю, насколько вам актуален ответ сейчас...
Сказанное выше по большей части верно. Если у жеребенка вокруг глаз белесые очки, он будет серым, но такие очки встречаются все-таки не всегда. Отдельные млекие белые волоски разглядеть не всегда возможно. Более надежный критерий - общий окрас. У тех, кто будет серым, он всегда более яркий. Если лошадь генетически вороная, она рождается чернющего цвета, а не пепельного, как вороные жеребята. Особенно ножки здесь показательны. У генетически гнедых, но серых жеребят они черные, у просто гнедых - пепельные или белесо-рыжие. В случае, если жеребенок генетически рыжий, яркость или тусклость его детского окраса уже не так очевидна, как при темных мастях, но здесь тоже следует ориентироваться на цвет ног.
О том, как записывать: обычно их записывают такой масти, какую могут определить к моменту записи, а потом при необходимости меняют. Один из ученых советует писать о жеребятах, имеющих хотя бы одного серого родителя, так: "гнедой (может стать серым)".