Если этот человек живёт рядом, и у него нет другой работы, куда бы он уезжал на весь день, то я согласна с Criminal Mind: покататься 2-3 раза в неделю с лихвой перекрывает такую работу.
Но если он вынужден приезжать откуда-то, то рассчитываться надо за полный день. В таком случае проще его нанять полностью, на 8 часов в сутки, кормить-убирать-выводить-заводить-пасти-косить-что ещё придумаете, и платить минимальную зарплату как за неквалифицированный рабочий труд. Покатушки исключить, но если квалификация позволяет, ввести чёткий график работы под седлом: столько-то шага, столько рыси, столько галопа.