Лошади нападают на Вас потому что они бояться человека. А нападение, как известно, лучшая защита. Как Вы правильно писали, раньше их наказывали неправильно, лошади никак не связывали свое поведение и наказание, поэтому и воспринимали его не как наказание, а как нападение человека. И оно для них происходило неожиданно, на ровном месте, вдруг. Вот теперь они стараются напасть первыми. Превентивные меры. Вы попали в сложную ситуацию и нужно запасаться терпением и спокойствием, быстро лошади не привыкнут к новым правилам. Раньше их били, а Вы их не бьете, поэтому Вас они воспринимают как более слабых и пытаются запугать. Сейчас самое главное даже не работа, а дать понять, что человек не опасен, он не нападет, но и себя в обиду не даст. Так что если нападают - обязательно реагируйте. Покажите хлыст, отгоните бичем. Не обязательно бить, можно просто отогнать, главное, чтобы они отступили.
Начинайте каждый раз с угощения и ласки, чтобы лошади связали Ваше появление с чем-то хорошим. Когда они привыкнут к этому (зависит от каждой лошади, но это не раз, не два и не неделя, а дольше), то станьте более строгими - угощать и гладить только тогда, когда они встречают Вас без прижатых ушей, клацаний зубами и проч. выпадов. Исправились - сразу хвалите. И они свяжут свое дружелюбное поведение с Вашим дружелюбным поведением. Занятия лучше разделить на части, например, немного позаниматься с каждой до обеда и после обеда. А если есть время, то и эти половинки разделить - вывести в бочку, погонять немного, оставить наедине с собой на 20-30мин., вернуться и закончить занятие. Лошади, конечно, не устают от работы физически, но пока устают морально от близкого общения с человеком по понятным причинам. Поэтому и злятся и хотят свести его к минимуму или вообще от него избавиться как могут. А сами занятия лучше проводить в одно и тоже время, чтобы лошадь привыкла и знала, что сейчас к ней придут и надо будет идти работать, так им будет спокойнее.
И Вы, наверное, рано расстраиваетесь. Дело в том, что исправлять, как правило, приходиться в два раза дольше ( т.е. если тот человек бил их месяц, то вам нужно минимум два месяца, чтобы вернуть все на свои места. Если он их бил год - Вам нужно потратить два года..