Ну нет такой статистики. И как раз породность тут тоже играет роль. Те же фризы после кастрации как правило редко меняются, так как они и жеребцами обычно довольно спокойные и добронравные лошади, но это результат многих лет селекции, а не бездумного размножения красивых и умных. Шансы 50 на 50. Если сейчас жеребец стремный (кстати, что под этим имеется конкретно в виду?), то возможно дело в его характере (недостаточной нагрузке, неправильной работе, проблемах со здоровьем), а не только в гормонах. Тогда кастрация слишком сильно на поведение может и не повлиять. Ну а если на него именно гормоны так действуют, то после кастрации через пару месяцев (вообще-то считается, что полгода после кастрации это еще жеребец) вероятнее всего успокоится.