3 этап. Формование и прессование сыра.
Во время этих технологических операций продолжаются процессы брожения молочного сахара с постепенным нарастанием кислотности сырной массы и ее уплотнением. Очень важным фактором при этом является температура сырной массы. В этот период под действием сычужного фермента и бактериальных протеаз происходит частичный протеолиз казеина, что приводит к увеличению количества растворимых азотистых соединений, являющихся источником азотного питания молочнокислых бактерий и стимулирующих их размножение.
Ждем пару минут, пока стечет сыворотка и сразу же, закладываем в форму.
Заворачиваем ткань сверху, и ставим под прес на 30-40 минут.
Я использую пресс винтовой и на протяжении 30-40 минут периодически подкручиваю винт до упора.
Достаем из пресса головку сыра, разворачиваем ткань, обрезаем неровные края.
Дальше пойдут Сыры, для которых вес пресса очень важный.
Все сыры начинаем пресовать с веса 0, 5 кг. На 1 кг сыра берут примерно до 2 кг давления в прессе. Если перепресовать, слишком сухой сыр. Но это уже технология к каждому конкретному рецепту и виду, а еще зависит от вашего вкуса, я не люблю сильно отпресованные сыры.
Вообщем, вам в дальнейшем очень пригодится знать эти параметры.
Лучше дать молоку постоять сутки в холодильнике, на мейто все получится, а вот если работать с натуральным ферментом - сыворотка прозрачной не будет или вообще молоко не свернется.
Для тех, кто не любит острый козий запах в сырах, рекомендую молоко пастерилизовать нагреть по возможности очень быстро до 75-80 градусов (не вкоем случае не кипятить), и быстро остудить, в идеале на ледяной бане, или на проточной воде. Чем быстрее делаете, тем лучше. Можно готовить сыр сразу, а можно еще 12-24ч (я держу ночь) выдержать молоко в холодильнике, сыр от этого только вкуснее. Пробуйте делать с пастерелизацией ( я и творог так делаю для выбаглывых клиентов) разные сыры, подберите вкус для себя. Кстате, они хранятся лучше после пастерелизации, поэтому если хранить 2-3 месяца - лучше пастерелизовать.
Пастерелизовать и стерилизовать - разные вещи, пастерезация до 75-80 градусов (пар подымается, но не кепит), стерелизация - 100 и выше градусов, кипение. Для сыров именно пастерелизуют. Для йогуртов и творожков, ряженок и т.п. - стерелизуют (дают хороше закипеть, вы должны увидеть "бъющий родник", а не просто поднявшиюся пену)
Заворачиваем головку в сухую чистую ткань и опять ставим под пресс. В данном случае нам нужно добиться как можно меньшей влажности сыра, поэтому закручиваю винт пресса до упора с некоторым усилием и оставляю так на 2 часа.
Достаем сыр из пресса, снимаем ткань и опять ложим в форму, перевернув, для окончательного формирования красивой и ровной поверхности головки.
Прижимаем, но не сильно, совсем чуть чуть (один раз я прижала, и меня позвала срочно соседка, прихожу, а у меня пресс по периметру весь в белых шнурочках, так я вместо сыра сделала сырный фарш).
Формируем так еще минут 20-30.
Вынимаем головку из формы.
Этап 4. Посолка сыра.
При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара, сначала с поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого микробиологические процессы замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.
При частичной посолке в зерне и досаливании в рассоле задержка роста микроорганизмов наблюдается уже в первые 2 часа после внесения соли.
Именно поэтому мы немного солили сырное зерно перед отцеживанием сыворотки.
Солить можно как в рассоле, так и сухой солью.
По этому рецепту солим сухой солью, натирая равномерно со всех сторон.
Немного теории о посолке сыра
(информация для тех, кому некогда рыться в интернете, я это сделала и преподнесла Вам на блюдечке с голубой каемочкой)
Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли, при этом сыры, созревающие в воздушной среде (на стеллажах), - от 1,5 до 3,5 %, некоторые плесневые сыры (рокфор) – до 5, рассольные – от 4 до 8 %. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1 – 2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей (соль, смоченная небольшим количестве воды), а остальные сыры - сухой солью. Недостаток этого способа посола – неравномерность посолки по всей поверхности и сильное обезвоживание свежего сыра; положительная сторона – точная дозировка и возможность механизации процесса.
После предварительной посолки все сыры погружают в рассол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концентрированные 22 – 24 % -ные рассолы, для рассольных и мягких сыров – средней концентрации – 13 -18 % -ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол рекомендуется использовать для посолки рассольных сыров. Водные рассолы более концентрированные, и массовая доля соли в них должна быть не менее 12 %, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорированной или сырой (родниковой).
Продолжительность посолки сыров зависит от размеров самих сыров, их удельной поверхности, содержания влаги в сыре, температуры и концентрации рассола и количества соли, установленного стандартом для того или иного вида сыра. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большего размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыра с большей удельной поверхностью просаливается быстрее.
Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекающих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль проникает в сыр.
На скорость просаливания также влияет и влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей проникновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, такие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с меньшим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сыров используют концентрированные растворы соли.
Температура рассола играет важную роль в скорости просаливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают на уровне 8 – 12 °С, а относительную влажность воздуха 92 – 96%.
Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. При недостаточной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол. Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случаях устраивают сообщающиеся между собой бассейны с приспособлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обеспечивают насосы. Циркулирующие рассол, содержащий 18 – 19% соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и уменьшает общую усушку на 1 – 2%. Свежие сыры должны свободно плавать в рассоле, иначе возможна их деформация.
Существует способ частичной посолки в зерне. Соль обычно вносят из расчета 500 – 700 г. на 100 л. молока. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве лишь 0,7 – 0,8% во всех слоях. Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65 – 70% сыворотки в оставшуюся массу вносят мелкую соль, которую до внесения растворяют в горячей воде, охлаждают до 60°С. Затем массу перемешивают в течении 20 – 25 мин., после чего оставляют в покое на 15 – 20 мин., потом зерно отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2 – 3 дней.
Способ частичной посолки в зерне очень прогрессивный: поддается механизации и при его использовании не нарушается поточность производства.
Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8 – 12°С, относительная влажность воздуха 92 – 96%. В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.
Продолжение работы с сыром.
Головку сыра, натертую солью со всех сторон оставляю на 2-3 часа при комнатной температуре. примерно через 30 минут она начинает немного округлятся, переворачиваю, распределяя соляную гущу по поверхности, и так несколько раз в течение 2-3 часов. После чего, не сливая рассола, который выделился из сыра, помещаю просаливаться дальше в холодильник с температурой 7-8 градусов на сутки.
Через сутки сыр обмываем холодной водой и ставим обратно в холодильник для дальнейшего подсыхания и вызревания.
Нашему сыру 3 дня.
Так как при этом способе посолки происходит сильное обезвоживание поверхности сыра, что, в принципе мне и нужно, головка быстро обсыхает в холодильнике и образуется токая красивая корочка
